Arancine alla Carne
Friturestegte riskugler med kødfyld
Forret eller snack
Af Thomas Harder
En af de helt store klassikere i det sicilianske gadekøkken. Formen varierer fra by til by – runde som i Palermo, aflange eller sågar pyramideformede. Og fyldet kan være mozzarella, kød- og tomatsauce, kylling eller hvid sauce (lavet på suppe fra lyst kød) med ærter. Arancine betyder appelsiner, men de skyldes kun, at de færdige riskugler ligner solmodne, sicilianske appelsiner.
4 personer (ca to kugler til hver)
Risdejen:
400 g ris (helst siciliansk “vialone nano”)
2 æg
50 g smør
Safran
Salt til kogevandet
Fyldet:
1 lille løg
200 g hakket kalvekød
1?/2 glas hvidvin
250 g tomatpuré eller passato
100 g friske ærter
100 g ost i terninger (helst en frisk caciocavallo)
3 æg
200 g mel
Rasp
Salt og peber
Ekstrajomfru-olivenolie
Jordnøddeolie til stegning
Sådan gør du
Kog risen i rigeligt vand til den er al dente. Hæld vandet fra. Opløs safranen i en smule varmt vand og rør den i risen sammen med æg og smør. Lad risen hvile, mens du tilbereder fyldet.
Fyldet: Hak løget fint, steg det let i olivenolien og tilsæt det hakkede kød. Når kødet begynder at tage farve, skrues der op for blusset, og vinen tilsættes. Skru ned igen efter et øjeblik og tilsæt tomatpureen (eller helst rigtig “passato” – hakkede tomater med masser af solsmag, der fås på flaske). Rør blandingen sammen, lad den koge ind lidt, smag til med salt og peber og tilsæt til sidst ærterne og osteterningerne.
Lav nu kuglerne: Form i den ene hånd en hul halvkugle af ris (på størrelse med en lille appelsin). Læg en portion fyld i den og luk med en tilsvarende mængde ris. Pisk de tre resterende æg og vend kuglerne i æggemassen. Vend dem derefter i mel og rasp og steg dem i kogende olie. Der skal være olie nok til at dække kuglerne helt. Når kuglerne bliver gyldne, skal de tages op med en lille sigte. Læg dem på fedtsugende papir.
Velbekomme!
|
|
|
