Fyldt okse-rullesteg (Farsumagru)
Farsumagru al sugo
Fyldt okserullesteg med tomatsovs
Af Helle Tesio
Hovedret
Farsumagru (eller Falsomagru) er en historisk ret, der på sin vis opsamler udviklingen af den sicilianske madkultur i de sidste 800 år. Og så er den rigtig velsmagende. Den første opskrift om Farsumagru går tilbage til 1200- tallet, og forudså ikke tomater. De kom først til senere, lige som brugen af marsala vin. Denne version er en fri opdatering af den type farsumagru, der blev lavet til de velhavende sicilianere 1880-tallet.
Råvarerne:
500 g oksekød i et stort fladt stykke
300 g hakket kalvekød
1 æg
100 g brødkrumme opblødt i mælk og vredet
1 spk hakket persille
1 spk pinjekerner
50 g revet ragusano (siciliansk ost, ellers brug parmesan)
100 g salame (siciliansk pølse i skiver)
2 kogte gulerødder
50 g smør
1 spk olivenolie
2 dl rødvin eller marsalavin
5 dl tomatpure af blendede flåede tomater
1 lille løg
Salt og peber
1 tsk sukker
Sådan gør du:
Bed slagteren om at forberede et stykke kød til rullesteg. Bred kødet ud på et stykke bagepapir (så er det lettere at rulle kødet til rullesteg bagefter) og drys det med salt og peber,
Rør det hakkede oksekød med æg, brødkrumme, persille, pinjekerner, ost og lidt salt og peber til en fars, og smør den jævnt ud over det hele stykke kød. Dæk farsen med skiver af salame og læg gulerødderne i midten.
Rul nu kødet sammen omkring gulerødderne, så de kommer til at ligge i midten af rullestegen.
Snør stegen med bomuldssnor og krydr den med salt og peber. Brun rullestegen på alle sider i smør og olivenolie i en rummelig gryde. Når den er brunet, så tilsæt vinen og lad den fordampe. Pil og hak løget, tilsæt tomatpure og det hakkede løg og krydr med salt, peber og sukker og lad stegen simre færdig i tomatsovsen i godt en time under låg. Vend den ind i mellem. Lad stegen køle let af og server den i skiver med sovsen til.
Server den evt med sfincione til (se opskriften på disse sider).
|
En velfortjent siesta på fuld mave. Farsumagru har mættet sicilianerne lige siden normannerne byggede med arabiske og byzantinske islæt.
|
|
